厨法_45（1/2）_颜研

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阿荣认真道，“我倒觉得越是简单的东西越考验水平，因为厨师的心思无法用复杂的技艺来掩盖，所以更容易让客人明白。”

大师兄呵呵一笑，“你懂得越来越多了，赶快动手吧，四道热菜一人两道，我做甜品你做点心。”

阿荣点点头开始cao作。

大师兄选作双味素翅、冬瓜盅，黎向荣准备做四喜豆腐和煨鲜菱，点心是水晶山药球和蔬菜煎饼，甜品是杏仁银耳，一共十一道菜，是非常规整的一席素宴了。

曼殊院制作素鱼翅素燕窝向来有秘诀，大师兄动作飞快，就算阿荣有心偷看也不可能学到，何况阿荣根本不会做出那些偷偷摸摸的事，而他自己的cao作绝无隐瞒之意，大师兄见他心胸坦荡，又是暗赞一声。

那双味鱼翅是用了新鲜的冬笋切片，再在离片左端15 厘米处下刀切成细丝，成梳子状，另取金针菇每十根捆成小把，也整理成梳子状，将两种材料过油炸制一次，再放入蒸锅内加清汤调料，金针具有安神、止血、清热、消炎、利尿等功效，冬笋则富含粗纤维，两者结合做成的假鱼翅双色双味。金针深黄，质地柔软，味鲜微咸：玉翅白中带红，质地脆嫩，味鲜微辣。

冬瓜盅是将小冬瓜洗净后，刮去外层薄皮。将冬瓜上端切下1/3 留做盖用，然后

挖去瓜籽及瓜瓤，放入开水锅中烫至六成熟，再放入凉水中浸泡冷透。取冬菇、冬笋，山药洗净切丁，白果、莲子去皮洗净，并将山药、白果、莲子人笼蒸烂，浇入清汤，一起上屉蒸熟，冬瓜性味甘淡偏凉，有清热利尿化痰之功，也是夏令应时佳肴。

黎向荣知道大师兄做这样的菜品已经炉火纯青，而自己在硬功夫上肯定相差太远，所以只能在菜型上做出特色，出其不意方能不落下乘。

他做的四喜豆腐用豆腐水煮淖沥干，口蘑，玉兰片、荸荠切成箸头丁，沸水氽透沥干，胡萝卜20 克切箸头丁，炒锅置中火上，放入菜籽油，烧六成热，依次将口蘑、玉兰片、荸荠、胡萝卜，加调料干炒入味，做为馅料，将豆腐压成细泥，加精盐、味精拌合为酿子。取4 个小吃碟，抹上芝麻油，将豆腐酿子一半摊在小吃碟底部抹平，将炒好的馅子分别放在上面，再盖上另一半豆腐酿子抹平，用香菇摆成 “吉”、“祥”、“如”、“意”等字样，加以点缀。再撒上胡萝卜未，上宠蒸10 分钟取出，由小碟移在大扒盘中，字两边放香菜叶2 朵。

这道菜可以说是运用了“鼎湖上素”的工艺

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